계절이 바뀜에 따라 그 시기에 꼭 먹어야 하는 체철 음식도 바뀐다. 살이 잔뜩 오르고 영양분도 가득한 제철 음식을 마다할 이가 누가 있을까? 찬바람이 불며 겨울을 알리는 요즘 살오른 굴이 제철 음식 중 제일이다. 통통한 생굴을 초장에 찍어 먹는 맛이란 바다를 맛보는 듯하다. 짭짤한 맛과 고소함과 단백함 그리고 부드러움이 입맛을 자극한다. 생굴만이 아니다. 양념을 잘 해서 젓을 담그면 그 또한 밥도둑이 따로 없다. 며칠 전 부터 계속해서 어리굴젓이 머리속에 맴돈다. 사먹자니 양이 적어 입맛만 다실 듯해 직접 담가보기로 했다. 음식은 하고자 하는 마음만 있으면, 반은 되는 듯하다. 재료가 나머진 다하니까. 유튜브 영상 몇개 보고 바로 신선한 굴을 주문했다.
어리굴젓을 담기 위해 특별히 양념 재료는 구매하지 않았다. 그냥 집에 있는 재료로 담아보기로 했다. 뭐 그래도 충분히 그럴싸한 모양이 나왔다.
기본적으로 들어가는 재료는 아래에 적어 두었다. 참고사항이고 냉장고 사정에 따라 더할 수도 있고 뺄 수도 있다. 그리고 필자는 처음 만들어 보기 때문에 이게 맞는지 잘 모른다. 여러 유튜브 영상을 보면서 꼭 필요한 것만 적어 둔 것이다.
굴 1kg
멸치액젓 3수저
꽃소금 1수저
굵은소금
생강 작은 것 하나
설탕 3/5
굵은 고추가루 3/5컵 (종이컵)
고운고추가루 1컵
미원 1수저
깨 1/5컵
무 조금
인터넷으로 산지 직송 남해안 생굴 2KG을 주문했다. 하루만에 아이스박스에 냉동 포장되어 잘 도착했다. 이렇게 포장팩에 담겨서 온다. 2KG을 다 굴젓을 담그기엔 양이 많아보여 그 중 한 팩 만 담그기로 했다.
체에 받혀 먼저 포장팩에 들어 있는 물을 버리고 굴만 골라낸다.
굵은 소금을 볼에 어느정도 넣고 물을 담아 소금물을 만들어 굴을 세척해준다.
두세번 정도 물을 갈아주며 깨끗히 세척해준다.
굴 씨알이 굵고 크다. 이런건 초장 찍어서 먹어야 제맛인데, 굴젓을 위해 양보한다. 사실 굴젓을 담그기엔 크다. 그래서 가위로 서너 조각으로 잘라 재료를 준비했다. 알고보니 남해안에서 나오는 굴보다는 서해안에서 나오는 작은 굴로 어리굴젓을 담그는게 정석이라고 한다. 다음에 또 굴젓을 담글 기회가 온다면 그 때는 서해안 굴을 준비해 보겠다.
세척이 끝나면 체에 받혀서 물기를 빼준다. 이 때 소금을 살짝 뿌려주고 생강을 편으로 잘라 함께 버무려준다. 이렇게 하면 잡내와 비린내를 잡아준다. 레몬즙 등이 있으면 뿌려주어도 좋다. 필자는 레몬즙이 따로 없어서 뿌려주지 않았다. 생강만으로도 충분히 효과를 낸다.
물이 빠지고 굴이 재워지는 동안 곁들이 재료를 손질한다.
홍고추와 청고추를 잘게 잘라준다. 홍고추가 없으면 넣지 않아도 된다. 보기에 붉은색이 돌면 더 맛있어 보여 넣는 것이다.
마늘은 한주먹 정도 편을 쳐서 넣어준다. 마트에 가보니 편마늘을 세일하고 있어 바로 장바구니에 담았다. 저렴한 가격에 구매해 칼질하는 수고를 덜었다.
집에 있는 재료를 그대로 쓰다보니 냉동시켜놓은 파를 함께 넣었다. 파를 오래 보관하려면 이렇게 미리 썰어서 냉동보관하면 오랫동안 두고 사용할 수 있다. 필자 아내의 지혜다.
무도 있으면 잘게 잘라서 함께 넣어주면 더 좋다. 원래 무도 넣으려고 생각하고 있었는데 하다보니 나도 모르게 빼먹었다. 나중에 굴젓이 익어 먹을 때, 무를 채를 썰어 곁들여 먹어야 겠다.
굴과 준비한 재료를 한 곳에 모두 털어 넣는다.
장 보러 가서 멸치 액젓을 한 병 담아왔다. 집에 까나리 액젓이 있는데 간과 향이 쎄서 굴젓에 맛을 다 잡아 먹을것 같아 멸치 액젓을 준비했다.
멸치 액젓을 두세 수저를 낳어 감칠맛을 올려준다.
유튜브를 보면 고운 고춧가루와 굵은 고춧가루를 섞어서 쓰라고 되어 있는데 필자의 집엔 굵은 고추가루뿐이 없다. 있는대로 넣어줘도 크게 상관없다. 고운고춧가루를 넣으면 젓갈의 색이 더 빨개져 먹음직 스러워진다.
고춧가루도 적당량 넣어준다. 종이컵으로 한컵 반 정도 넣어주면 된다고 한다. 따로 계량하지는 않고 눈대중으로 넣었다. 고춧가루가 매운 고춧가루여서 그렇게 많이 넣지는 않았다. 개인적으로 매운건 잘 못먹기 때문이다.
수저를 이용해서 골고루 잘 버무려 주었다. 비닐 장갑을 끼고 직접 손으로 버무려도 되는데 손의 압력이 굴을 뭉갤까봐 그렇게 하지 않고 수저로 휘휘 저어주며 골고루 양념을 베게 한다.
마지막으로 통깨를 넣어준다. 그리고 한 번 더 버무려 준다.
잘 버무려진 굴젓을 밀폐용기에 잘 담아 사나흘 숙성을 시켜준다. 간을 어느 정도로 했는지에 따라 보관기간이 달라진다. 담그고 요즘엔 옛날처럼 간을 쎄게하지 않기 때문에 보관 기간이 그렇게 길지 않다. 보통 2주 이내로 다 먹는 걸 추천한다. 재료손질이 조금 시간을 잡아 먹지 금방 어리굴젓을 담갔다. 빨리 숙성기간이 끝나고 맛봤으면 좋겠다. 은근히 이렇게 저장 음식을 담그는게 재미가 있다. 참고로 필자는 남자다. 자라면서 단 한 번도 굴젓을 담가보지 않았다. 그래도 이렇게 모양이 나온다는게 신기하다.